Introdução ao estudo da composição de alimentos. Importância química, biológica e metabólica dos carboidratos, lipídios, proteínas, enzimas, vitaminas e coenzimas. Tabelas de composição de alimentos. Valor nutricional dos grupos de alimentos: frutas, hortaliças, cereais e massas, leguminosas, carnes e derivados, leite e derivados, ovos, óleos e gorduras, açúcares. Introdução à tecnologia de alimentos. Tecnologia de processamento: cereais, óleos e gorduras, leite e derivados, carnes e derivados. Impacto do processamento dos alimentos. Rotulagem de alimentos e elaboração de informações nutricionais. Regulamentação de alimentos: rotulagem, registro, enriquecimento e alterações. Projeto de desenvolvimento de produto: produção, testes, rotulagem, informações técnicas e nutricionais. Assistência, treinamento e divulgação de produto.

Desenvolvimento da cozinha profissional. Perfil do profissional de gastronomia. Áreas de atuação do profissional de gastronomia. Ética e atuação profissional.

Evolução da alimentação. Questões sociais e culturais envolvidas na alimentação. História da alimentação no Brasil: formação do hábito alimentar. Preparações típicas das diversas regiões do Brasil. Culturas influenciadoras do hábito alimentar no Alto Vale do Itajaí. Preparações da cozinha regional.

Classificação dos alimentos: origem e processo de produção. Impactos à saúde das diferentes formas de preparo dos alimentos. Alimentos: características sensoriais. Experimentação de alimentos. Técnicas de aproveitamento de alimentos. Modelos produtivos, de abastecimento, comercialização e acesso aos alimentos e as implicações na saúde humana, ambiental e social. Sazonalidade e a produção de alimentos. Alimentos orgânicos. Agricultura familiar.

A Língua Portuguesa e a comunicação oral e escrita. Adequação da linguagem aos seus diferentes níveis. Aspectos linguístico-gramaticais aplicados aos textos orais e escritos. Linguagem oral: princípios da oratória, técnicas de presentação pública, apresentações acadêmicas. Universidade: natureza do conhecimento, Ensino, Pesquisa e Extensão. Ciência e Método. Ética aplicada à Pesquisa. Produção, normatização (ABNT) e estruturação dos gêneros textuais da esfera acadêmica.

Conceitos em alimentação e nutrição. Nutrição humana: macronutrientes e micronutrientes: fontes e funções. Fundamentos de fisiologia do sistema digestório. Guias alimentares. Escolhas alimentares saudáveis.