Planos e eixos de movimento. Fundamentos da anatomia humana: musculoesquelético e articular, sistemas circulatório e respiratório, nervoso central, periférico e autônomo, tegumentar, digestório, endócrino, urinário, genital masculino e feminino.

Projeto pedagógico do curso: ensino, pesquisa e extensão. História da nutrição e da profissão de nutricionista. Conselhos e entidades representativas. Legislação profissional. Ética e bioética: código de ética e exercício da profissão. Ramos de atuação profissional do nutricionista. Prática profissional do Nutricionista (hospital, restaurante, unidade básica de saúde, indústria de alimentos, secretarias municipais e estaduais) e ações de saúde e alimentação.

Tipos e Técnicas de amostragem. Elaboração de banco de dados. Análise Estatística descritiva e inferencial. Discussão de testes estatísticos fundamentais para as ciências da saúde. Entendimento de análise de dados e dos resultados.

Bases estruturais, moleculares e fisiológicas das células. Material genético: natureza, estrutura, expressão, localização e transmissão. Métodos de diagnóstico molecular de doenças e terapia gênica.

A língua portuguesa e a comunicação oral e escrita. Adequação da linguagem aos diferentes níveis de linguagem. Aspectos linguístico-gramaticais aplicados aos textos orais e escritos. Linguagem oral: princípios da oratória, técnicas de apresentação pública, apresentações acadêmicas. Universidade: natureza do conhecimento, ensino, pesquisa e extensão. Ciência e método. Ética aplicada a pesquisa. Produção, normatização (ABNT) e estruturação dos gêneros textuais da esfera acadêmica.

Introdução à nutrição humana. Conceitos em alimentação e nutrição. Nutrição humana: macronutrientes e micronutrientes: fontes e funções. Guias alimentares. Escolhas alimentares saudáveis. Terminologia culinária básica. Medicina culinária. Leitura e interpretação de receitas. Mise-en-place. Métodos básicos de cocção e preparo dos alimentos. Identificação e seleção de ingredientes. Organização de compra e armazenamento de alimentos em ambiente doméstico. Cozinhar em lote. Reaproveitamento de ingredientes.

Delineamento de pesquisa experimental e não experimental aplicados às ciências da saúde. Noções de epidemiologia descritiva e analítica. Indicadores de Saúde. Sistemas de Informação em saúde. Vigilância Epidemiológica.

Fundamentos da fisiologia humana: sistemas musculoesquelético, circulatório e respiratório, nervoso central, periférico e autônomo, tegumentar, digestório, endócrino, urinário, genital masculino e feminino.

Contexto histórico, sócio-político e Filosófico do surgimento da Nova Ciência; Indivíduo e Sociedade; As principais correntes das teorias clássicas sociológicas e contemporâneas e seus precursores; Cultura, identidade e diversidade cultural; Direitos Humanos; Relações étnico- raciais e de gênero; Etnia e História da Cultura Afro- Brasileira e Indígena; Sociedade, inclusão e responsabilidade social.

Técnicas histológicas. Tipos de tecidos fundamentais. Funções dos tecidos: epiteliais, conjuntivo, ósseo, cartilaginoso, sanguíneo, muscular e nervoso. Histofisiologia dos sistemas: circulatório, linfático, digestivo, urinário, respiratório, endócrino, genital masculino e feminino. Origem embriológica e desenvolvimento dos tecidos.

Respostas imunes específicas. Antígenos, Anticorpos e suas reações. Fenômenos de hipersensibilidade. Imunizações. Contágio e contaminação. Doenças comuns na região e no Brasil e perfil epidemiológico local. Vírus, bactérias, fungos e protozoários: características gerais, morfologia, fisiologia, cultivo, isolamento, identificação, microbiota normal e patogênica. Coleta e transporte de material clínico humano e infecções hospitalares. Métodos de controle de crescimento de microorganismos, características gerais dos antimicrobianos. Doenças relacionadas com fungos, protozoários e micro-organismos patogênicos.

Classificação dos alimentos: origem e processo de produção. Impactos à saúde das diferentes formas de preparo dos alimentos. Alimentos: características sensoriais. Experimentação de alimentos. Técnicas de aproveitamento de alimentos. Modelos produtivos, de abastecimento, comercialização e acesso aos alimentos e as implicações na saúde humana, ambiental e social. Sazonalidade e a produção de alimentos. Alimentos orgânicos. Agricultura familiar.

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Agentes etiológicos de doenças parasitárias: aspectos morfológicos, taxonômicos, vetores e reservatório, ciclo biológico, transmissão, patogenia, epidemiologia, diagnóstico laboratorial e profilaxia. Perspectivas atuais de controle de parasitas. Mecanismos de contágio e contaminação. Influência nos processos de adoecimento.

Processo de saúde-doença. Necessidades individuais e coletivas de saúde da população: fatores condicionantes e determinantes. Políticas de saúde no Brasil: história e relação com a formação do Sistema Único de Saúde. Sistema Único de Saúde: organização, funcionamento, financiamento e estratégias.

Efeito dos nutrientes na cinética dos fármacos. Alimentos promotores e inibidores da absorção de fármacos. Fatores antinutricionais. Interações fármaco-nutrientes. Interações dos alimentos com fitoterápicos.

Transição demográfica, epidemiológica e nutricional. Vigilância alimentar e nutricional. Dados epidemiológicos na organização e avaliação da oferta de serviços. Ações de promoção da saúde, prevenção de agravos, tratamento, recuperação e reabilitação relacionados à alimentação na saúde pública. Atuação do nutricionista nos diferentes níveis de organização dos serviços de saúde. Direito humano à alimentação adequada e Segurança alimentar e nutricional. Levantamento de dados de saúde e alimentação de população, e de dados sobre programas públicos na área. Políticas e programas de alimentação e nutrição. Realização de ações de saúde e alimentação na comunidade.

Processos patológicos básicos. Lesão e morte celular. Inflamação. Reparação tecidual. Alterações do crescimento e da diferenciação celular. Neoplasias benignas e malignas. Alterações hemodinâmicas.

Microrganismos deteriorantes, patogênicos e indicadores. Riscos em alimentos: biológicos, químicos e físicos. Higiene pessoal, ambiental, dos equipamentos e utensílios. Manipulação segura de alimentos. Riscos envolvidos na produção de alimentos. Importância da higiene pessoal, ambiental e de utensílios na manipulação de alimentos. Boas práticas na manipulação de alimentos. Legislação sanitária. Responsabilidade dos serviços de vigilância sanitária de alimentos.

Conceitos de proporção, unidades de medida e volume. Características físicas, químicas, biológicas e sensoriais dos alimentos. Transformações químicas e físicas nos alimentos: relação com os processos de cocção e conservação. Matérias-primas: identificação, conservação e análise sensorial. Ficha técnica: conceito, aplicação e elaboração. Métodos de pré-preparo, preparo e cocção. Ferramentas tecnológicas relacionadas à prática profissional.

Necessidades, recomendações e planejamento de dietas para as diversas etapas do ciclo de vida: gestante, nutriz, lactente, pré-escolar, escolar, adolescente. Políticas e programas de atenção integral à saúde da gestante, materno-infantil e do adolescente. Preparações e cardápios para as referidas populações.

Estado Nutricional: determinantes econômicos, biológicos e sociais. Métodos de diagnóstico nutricional individual e coletivo: avaliação nutricional e inquéritos dietéticos. Avaliação antropométrica, da composição corporal, e do sistema cardiovascular. Avaliação bioquímica e interpretação de exames laboratoriais. Anamnese, histórico clínico nutricional e evolução do paciente.

Atividades orientadas em saúde coletiva.

Conceito, objetivos e princípios da Dietoterapia. O nutricionista na equipe de saúde. Principais doenças que afetam o grupo materno-infantil e adolescente: etiologia, quadro clínico, fisiopatologia, sinais e sintomas, evolução e terapêutica. Mecanismos fisiopatológicos das carências nutricionais. Planejamento dietoterápico nas doenças que afetam o grupo materno-infantil, adolescente e nas carências nutricionais.

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Atividades orientadas na área de alimentação escolar. Atividades orientadas no serviço de nutrição e dietética.

Principais doenças crônicas, gastrointestinais, renais, cardiovasculares: etiologia, quadro clínico, fisiopatologia, sinais e sintomas, evolução e terapêutica. Mecanismos fisiopatológicos das principais doenças crônicas, gastrointestinais, renais, cardiovasculares. Planejamento dietoterápico nas principais doenças crônicas, gastrointestinais, renais, cardiovasculares.

Educação alimentar e nutricional à coletividade e à indivíduos sadios e enfermos. Elaboração e execução de programas educativos para promoção da saúde e nutrição. Formação do hábito alimentar. Relação entre alimentação, atividade física e estilo de vida saudável. Influência dos meios de comunicação nas escolhas alimentares. Função educativa do nutricionista. Educação nutricional no exercício da profissão do Nutricionista. Comportamento alimentar. Nutrição comportamental. Orientação alimentar e ações educativas em nutrição. Planejamento, elaboração e execução de programa de educação nutricional e alimentação sustentável para indivíduos e grupos populacionais. Desenvolvimento de materiais educativos.

Tipos, padronização e progressão de dietas hospitalares. Estrutura, funcionamento e administração do Serviço de Nutrição e Dietética. Nutrição enteral. Lactários, banco de leite humano e nutrição enteral.

Cozinha vegetariana. Alergias e intolerâncias alimentares. Técnica dietética relacionada a situações especiais. Preparações culinárias, de panificação e de confeitaria para alimentação com restrição de nutrientes, alergias e intolerâncias alimentares.

Planejamento da conduta nutricional para indivíduos. Softwares para planejamento de dietas. Correntes alimentares e dietas polêmicas. Alimentos funcionais e nutracêuticos. Fitoterapia: Princípios ativos vegetais e principais preparações fitoterápicas. Políticas públicas e legislação de alimentos funcionais, e nutracêuticos, e do uso de fitoterápicos por nutricionistas.

Atividades orientadas nas áreas de nutrição clínica ambulatorial e nutrição clínica hospitalar. Atividades orientadas na área de nutrição esportiva.

Consultório de nutrição: etapas para a instalação e planejamento. Plano de negócios em nutrição. Legislação e documentação. Gestão do consultório. Marketing em alimentação e nutrição. Marketing pessoal: carreira, divulgação e relacionamento com clientes. Personal diet.

Sistemas energéticos no exercício físico. Princípios básicos do treinamento desportivo. Utilização dos macronutrientes no exercício físico. Importância da água, eletrólitos e micronutrientes no desempenho esportivo. Cálculo e planejamento de cardápios para as diversas fases do treinamento esportivo. Suplementos alimentares.

Nutrição experimental. Aspectos bioéticos na pesquisa em saúde. Projeto de pesquisa em Nutrição. Pesquisa em Nutrição: coleta, registro, organização, tratamento e análise de dados.

Dimensões da qualidade na produção de refeições: higiênico, nutricional e sensorial. Controle de qualidade em alimentos: Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Consultoria em serviços de alimentação: Planejamento físico-funcional de Serviços de Alimentação, Cardápios para Serviços de Alimentação, Controles de qualidade em Serviços de Alimentação.

Atividades orientadas na área de alimentação coletiva.

Gastronomia: conceito, história e áreas. Cozinhas clássica, contemporânea, brasileira, internacional e regional. Principais tipos de cardápios, serviços, funcionamento da cozinha, brigada. Apresentação e composição de pratos. Harmonização de alimentos e bebidas. Evento: conceito e tipos. Planejamento, organização e avaliação de eventos gastronômicos. Captação e promoção de eventos gastronômicos. Planejamento de cardápios.

História da alimentação coletiva. Serviços de Alimentação: conceitos, tipos e características. Cardápio: planejamento, elaboração e avaliação. Cardápios para unidades institucionais: estrutura, tipos, avaliação. Cardápios para unidades comerciais: serviço (sistemas e modalidades), serviço de mesa, serviço de bebidas, cardápio self-service. Aproveitamento integral de alimentos. Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. Cardápio e adaptações para situações especiais.

Elaboração de relatório de pesquisa. Apresentação de relatório de pesquisa.